مراحل اصلی تکامل میوه خرما و نحوه نگهداری آن

زمانی که میوه درخت نخل کمی رشد کردبه رنگ سبز روشن در می آید و البته مصرف خوراکی ندارد.

به این مرحله کیمری و در اصطلاح محلی به میوه در این مرحله پهک می گویند.

به میوه اولیه خرما که از نظر بافت تقریبا سفت و تُرد است و معمولا طعم شیرین و گسی دارد خارک گفته می شود؛ به دلیل مقدار زیاد تانن است که مصرف‌ کنندگان خارک طعم گس آن را احساس می کنند. بخش کمی از گونه‌های خرما پیش از رسیدن کامل، در این مرحله برداشت می‌شوند (برای نمونه، خارک بِرهی (بِرحی) در استان خوزستان که بسیار شیرین بوده و به همین صورت (خوشه های خارک) بازارهای صادراتی مناسبی دارد). خارک ها عمدتا بسته به گونه، زردرنگ یا قرمزرنگ هستند. خارک ها در صورت فریز شدن تقریبا به مدت طولانی حالت نسبی اولیه و تازه خود را حفظ می کنند و در صورت نگهداری در یخچال، حداکثر ظرف مدت یک ماه باید مصرف شوند.

به خارک نیمه رسیده که درصد بالایی آب دار شده و بسیار شیرین است و بافت بسیار نرمی دارد، رطب گفته می شود؛ رطب ها عمدتا به رنگ های قهوه ای - عسلی (از خارک زرد) و سیاه (از خارک قرمز) وجود دارند. رطب عسلی را می توان در صورت فریز کردن به مدت زمان طولانی نگهداری نمود و به منظور میل کردن می توان حداکثر به مدت یک ماه در یخچال نگه داشت. رطب سیاه که اکثرا رطب های مضافتی (بم) هستند را می توان در دمای یخچال (0 تا 4 درجه سانتیگراد) حداکثر تا یک سال نگهداری و مصرف نمود.
4-خرما: اگر رطب بر درخت باقی بماند و برداشت نشود، تا حد زیادی، رطوبت آن توسط درخت جذب می شود؛ به عبارتی حالا میوه درخت نخل کاملا رسیده شده و بدین ترتیب آخرین مرحله رشد این میوه فرا می رسد که به آن خرما می گویند. بیشتر، خرما را در این مرحله که کاملاً رسیده شده، برداشت می‌کنند. در این زمان مقدار قند خرما به حداکثر میزان خود رسیده و رطوبت و محتوای تانن آن پایین آمده و از نظر بافت، نرم‌تر از خارک و کمی سفت تر از رطب است. تقریبا اکثر ارقام خرما در این مرحله تا دمای 20 درجه سانتیگراد و تا رطوبت 35 درصد استقامت داشته و در صورت نگهداری در شرایط مناسب (به دور از تابش مستقیم نور خورشید و به دور از آلودگی) حدود یک سال و حتی بیشتر سلامت خود را حفظ می کنند.

نکته: چون خرما رطوبت هوا را جذب می‌کند، مناسب است برای نگهداری بهتر، آن را در بسته‌های ضد رطوبت قرار داد. با وجود این که خرما تحت تأثیر اتیلن قرار نمی‌گیرد، اما به دلیل جذب بوی سایر محصولات، نباید در کنار سیر، پیاز، سیب زمینی و یا مواد غذایی دیگری از این دست انبار شود. همچنین عوامل آنزیمی و غیر آنزیمی می‌توانند موجب تیره‌ شدن خرما شوند. این مسئله با زیاد شدن دما و رطوبت، افزایش پیدا می‌کند. برای غیر فعال کردن عوامل آنزیمی باید غلظت اکسیژن را در محیط کم کرد.

با نزدیک شدن ماه مبارک رمضان، بازار خوراکی‌هایی که بر سر سفره این مهمانی خدایی گذاشته می‌شود، رونق خاصی پیدا می‌کند و خرما یکی از پر مصرف‌ترین این خوراکی‌هاست. همه ما می‌دانیم که خرما میوه‌ای است که مصرف آن نه تنها در ماه مبارک رمضان بلکه در تمام ایام سال فواید بسیاری دارد.
امروزه برخی خوراکی‌ها مانند زولبیا و بامیه جای خرما را در سفره افطار گرفته است، اما کارشناسان تغذیه تاکید می‌کنند هیچ ماده‌ی غذایی برای باز کردن روزه خواص خرما را ندارد.
استفاده از این میوه در ماه مبارک رمضان به دلیل ارزش غذایی آن توصیه شده است. این میوه به دلیل وجود قند، قند کاهش‌یافته در دوران روزه‌داری را جبران می‌کند و به علت فیبر موجود و خاصیت ملین بودن آن، سیستم گوارشی را در برابر بی تحرکی حاصل از روزه‌داری به تحرک وا می‌دارد. خرما به علت داشتن منیزیم، انرژی عضلانی بدن را تقویت کرده و نیروی عمومی بدن را افزایش می‌دهد. همچنین به دلیل داشتن فسفر، موجب تقویت حافظه می‌شود.
نتایج یک تحقیق علمی نشان می‌دهد خرما بهترین غذا برای روزه داران است. بر اساس نتایج این تحقیق، در ساعات پایانی روزه، قند خون کاهش پیدا می‌کند و بر مغز تأثیر می‌گذارد و سبب می‌شود فرد احساس کسالت و ضعف کند و از قدرت تمرکز شخص روزه دار کاسته می‌شود. همچنین کاهش قند بر حرکات جسمی نیز تأثیر می‌گذارد و معده تقریباً در حالت سکون قرار می‌گیرد و فعالیت آنزیم‌های دستگاه گوارشی به علت کمی مایعات در بدن به شدت کم می‌شود. با توجه به این موضوع بدن انسان هنگام افطار، به غذایی نیاز دارد که به سرعت هضم شود و معده را اذیت نکند و آن را فعال کند و به سرعت مواد مورد نیاز به بدن جذب شود و به مغز و عضلات برسد تا ذهن و بدن توانایی خود را باز یابد؛ همه‌ی این‌ها با مصرف خرما امکان پذیر است و ظرف بیست دقیقه، قدرت و توانایی را به شخص روزه دار باز می‌گرداند.    خوردن خرما در ماه مبارک رمضان و باز کردن روزه توسط آن باعث می‌شود از زیاده‌خوری پس از افطار جلوگیری شود. وقتی بدن مواد غذایی خرما را جذب می‌کند، احساس گرسنگی رفع می‌شود؛ بنابراین می‌توان سایر مواد غذایی را کم‌تر و آرام‌تر خورد. خرما انرژی کافی را به افراد خسته می‌رساند.

اندازه میوه، رنگ، بافت، نظافت و بدون نقص‌ بودن میوه از ضایعاتی مانند سوختگی، کرم خوردگی، ترش شدن و میکرو اُرگانیسم‌های فاسد‌ کننده، از شاخص‌های ظاهری خوب بودن خرما هستند. شاخص دیگر، میزان شیرینی است.

تخمیر میکروبی سبب ترش شدن خرماهایی می‌شود که درصد رطوبت بالاتری دارند.

کریستاله شدن قند خرما زیر پوست و در گوشت آن در گونه‌های نرم آن دیده می‌شود. با اینکه شکرک زدن بر طعم خرما تأثیری ندارد اما بافت و ظاهر آن را تغییر می‌دهد. برای جلوگیری از شکرک زدن، باید خرما را در درجه حرارت مناسب نگهداری کرد.

نکته: شکرک زدن به معنی خراب بودن و یا فساد خرما نیست و با کمی دما دادن به خرما شکرک برطرف شده و به خرما برمی گردد.

در نتیجه آلوده شدن به مخمرها، کپک‌ها یا باکتری‌ها اتفاق می‌افتد. میکرو اُرگانیسم‌ها با تبدیل قند خرما به اسید استیک، موجب به وجود آمدن بوی سرکه در آن می‌شوند. برای جلوگیری از این فساد، خرما باید در رطوبت مناسب (پایین تر از 35 درصد) و در دمای خنک (پایین تر از 20 درجه سانتیگراد)، انبار شود و بهداشت آن در مراحل گوناگون کاشت، داشت و برداشت تا بسته‌بندی رعایت گردد.

ممکن است در مراحل مختلف برداشت و یا هنگام نگهداری، خرما به لارو بعضی از حشرات آلوده شود. برای پیشگیری از این آلودگی باید در شرکت های بسته بندی خرما را با موادی مانند نیتروژن، متیل بروماید، دی‌اکسیدکربن، گاز فسفین و یا ازن، ضد عفونی کرد و در بسته‌های ضد حشره نگهداری و انبار نمود.