خرمای ایر‌انی گونه‌های متعددی دارد که مصارف هر کدام از آنها متفاوت است. گونه‌هایی مانند کبکاب، مضافتی، پیارم، زاهدی، استعمران، شاهانی، ربی، خاصویی، برحی، گنتار (گنطار)، حلاوی، خضراوی، دیری، کلوته و … . در میان این گونه‌ها شاید رقم مضافتی از همه نام آشنا‌تر باشد و بیشتر به شکل رطب در بازارهای داخلی و خارجی با طعمی دلچسب به فروش میرسد.
زمان برداشت خرما بسته به نوع محصول در محدوده ابتدای شهریور ماه تا اواسط آبان ماه می باشد.
مراحل اصلی تکامل میوه خرما و نحوه نگهداری آن
- کیمری (پهک): زمانی که میوه درخت نخل کمی رشد کرد به رنگ سبز روشن در میآید و البته مصرف خوراکی ندارد. به این مرحله کیمری و در اصطلاح محلی به میوه در این مرحله پهک میگویند.
- خلال (خارک): به میوه اولیه خرما که از نظر بافت تقریبا سفت و تُرد است و معمولا طعم شیرین و گسی دارد خارک گفته میشود؛ به دلیل مقدار زیاد تانن است که مصرف کنندگان خارک طعم گس آن را احساس میکنند. بخش کمی از گونه‌های خرما پیش از رسیدن کامل، در این مرحله برداشت می‌شوند (برای نمونه، خارک بِرهی (بِرحی) در استان خوزستان که بسیار شیرین بوده و به همین صورت (خوشه های خارک) بازارهای صادراتی مناسبی دارد). خارکها عمدتا بسته به گونه، زردرنگ یا قرمزرنگ هستند. خارکها در صورت فریز شدن تقریبا به مدت طولانی حالت نسبی اولیه و تازه خود را حفظ میکنند و در صورت نگهداری در یخچال، حداکثر ظرف مدت یک ماه باید مصرف شوند.
- رطب: به خارک نیمه رسیده که درصد بالایی آبدار شده و بسیار شیرین است و بافت بسیار نرمی دارد، رطب گفته میشود؛ رطبها عمدتا به رنگهای قهوهای – عسلی (از خارک زرد) و سیاه (از خارک قرمز) وجود دارند. رطب عسلی را میتوان در صورت فریز کردن به مدت زمان طولانی نگهداری نمود و به منظور میل کردن میتوان حداکثر به مدت یک ماه در یخچال نگه داشت. رطب سیاه که اکثرا رطبهای مضافتی (بم) هستند را میتوان در دمای یخچال (0 تا 4 درجه سانتیگراد) حداکثر تا یک سال نگهداری و مصرف نمود.
- خرما: اگر رطب بر درخت باقی بماند و برداشت نشود، تا حد زیادی، رطوبت آن توسط درخت جذب میشود؛ به عبارتی حالا میوه درخت نخل کاملا رسیده شده و بدین ترتیب آخرین مرحله رشد این میوه فرا میرسد که به آن خرما میگویند. بیشتر، خرما را در این مرحله که کاملاً رسیده شده، برداشت میکنند. در این زمان مقدار قند خرما به حداکثر میزان خود رسیده و رطوبت و محتوای تانن آن پایین آمده و از نظر بافت، نرم‌تر از خارک و کمی سفتتر از رطب است. تقریبا اکثر ارقام خرما در این مرحله تا دمای 20 درجه سانتیگراد و تا رطوبت 35 درصد استقامت داشته و در صورت نگهداری در شرایط مناسب (به دور از تابش مستقیم نور خورشید و به دور از آلودگی) حدود یک سال و حتی بیشتر سلامت خود را حفظ میکنند.
نکته: چون خرما رطوبت هوا را جذب می‌کند، مناسب است برای نگهداری بهتر، آن را در بسته‌های ضد رطوبت قرار داد. با وجود این که خرما تحت تأثیر اتیلن قرار نمی‌گیرد، اما به دلیل جذب بوی سایر محصولات، نباید در کنار سیر، پیاز، سیب زمینی و یا مواد غذایی دیگری از این دست انبار شود. همچنین عوامل آنزیمی و غیر آنزیمی می‌توانند موجب تیره شدن خرما شوند. این مسئله با زیاد شدن دما و رطوبت، افزایش پیدا می‌کند. برای غیر فعال کردن عوامل آنزیمی باید غلظت اکسیژن را در محیط کم کرد.